Définition du gavage :

Il est la reproduction par les éleveurs d’une aptitude naturelle des palmipèdes à stocker de grandes quantités de lipides dans le foie.

Le gavage est donc l’action humaine qui consiste à nourrir les palmipèdes canards, à raison de 2 repas par jour, à l’aide d’un matériel appelé "embuc".

Comment se passe le gavage, 2 phases :

1) Le pré-gavage :

De 10 à 14 semaines; les canards sont pré gavés dans le pré, cela signifie que l'on prépare le jabot du canard à recevoir une quantité importante de maïs. Le jabot du canard devient élastique, ce qui permettra de gaver le canard sans soucis.

Il a pour habitude de se nourrir en abondance en peu de temps et de s'abreuver ensuite. Il est courant d'observer, à cet âge, des canards repus déambulant avec le jabot bien rempli. C'est cette aptitude naturelle que les producteurs de Foie Gras reproduisent dans la pratique de l'engraissement.

2) Le gavage :

A 3 mois et pendant une période de 14 jours, les canards rentrent en gavage. Ils reçoivent une ration de maïs progressivement dosée 2 fois par jour et à heure régulière.

Ces rations sont distribuées à l'aide d'un embuc ; la taille de celui-ci est adaptée à la longueur du cou du canard et ne provoque aucun trouble grâce à l'élasticité naturelle de son œsophage.

Le canard est un animal naturellement glouton
dont la morphologie permet d'avaler des proies
comme grenouilles ou poissons en quelques secondes.

Seuls des canards élevés dans de très bonnes conditions
(confort, calme et hygiène) donneront de bons foies gras !

Le maïs, aliment particulièrement adapté :

L’aliment distribué aux animaux est uniquement
constitué de grains de maïs, entiers.

Transformation

La transformation est la dernière étape après le gavage. Tous les morceaux du canard sont transformés :

• le foie cru peut être transformé ou cuisiné par vos soins

• la magret peut être fumé ou bien vendu en cru

• les cuisses sont confîtes ou cuisinées en cassoulet

• les ailes servent à faire de la rillette

• ...

Voici quelques photos qui permettent de mieux comprendre :

 

salle où sont plumés les canards	marmite où mijote la rillette pendant 7 heures

Le foie gras est préparé le jour même de l’abattage, ce qui limite la fonte des foies (quantité de graisse présente dans des bocaux après cuisson).

Le foie gras entier est un morceau de foie gras pris dans le lobe, simplement salé et poivré; stérilisé, il se conserve plusieurs années. Il est présenté en bocal.

Le foie gras entier mi-cuit est préparé comme l’entier, il n’est pas stérilisé, mais pasteurisé à 80°c. Son goût est plus proche du foie frais, mais il ne se conserve que quatre mois au réfrigérateur.
 

Le cou farci ; la peau d’un cou est garnie d’une farce constituée de morceaux de foie-gras et de viande de porc.

Les rillettes ; c’est la viande (cous, ailerons, magrets, cuisses) très longuement confite, désossée, puis émiettée.

Les confits ; cuisse de canard salée puis mijotée dans la graisse.